Below is example of backing up users' home directory to remote host piped via ssh:
tar -cvzf - -C /home {username} | ssh {remotehost} 'cat >/path/to/bak/{username}.tgz'Архив тега ‘tar’
Remote backups with tar over ssh (перепечатка)
Как удобно копировать файлы и папки между серверами, соблюдая доступы
Это удобнее всего сделать используя tar через ssh:
tar zcvf - /files | ssh root@192.168.0.1 "cat > /files.tar.gz"
Как создать архив tar.gz
Самый простой способ 
tar -vczf archive.tar.gz file1 file2 folder1 ../folder3
Вместо -z можно указать -j, тогда архив будет сжат bzip2. Если вообще убрать -z / -j, архив сжиматься не будет.